Axit phytic là gì? Axit phytic trong thực phẩm?

24/04/2021
Axit phytic là gì? Axit phytic trong thực phẩm?

 

Phần 1: Axit phytic là gì?

Axit phytic được phát hiện vào năm 1903, khi axit phytic kết hợp với các khoáng chất khác sẽ tạo thành một muối được gọi là phytate.

Phytate là một este dihydrogenphosphat gấp sáu lần của inositol còn được gọi là inositol hexakisphosphat (IP6) hoặc inositol polyphosphate.

 

Phần 2: Axit phytic trong thực phẩm

Axit phytic được tìm thấy trong tất cả các loại hạt cây, quả hạch, đậu và ngũ cốc trong lớp bên ngoài hoặc cám. Hàm lượng chứa trong các thực phẩm này là rất khác nhau.

Axit phytic là một ví dụ điển hình về chất dinh dưỡng vừa lợi vừa hại phụ thuộc vào từng hoàn cảnh.

 

Phần 3: Mặt lợi, mặt hại của axit phytic

Axit phytic hoạt động như một chất chống oxy hoá, giúp bảo vệ chống lại 1 số loại ung thư, cholesterol máu cao, ngừa sỏi thận.

Axit phytic, còn gọi là phytate, có lẽ là chất phản dinh dưỡng “khét tiếng” nhất vì làm giảm khả năng hấp thụ các chất khoáng cần thiết cho cơ thể như sắt, canxi, magie, kẽm. Từ đó gây ra thiếu hụt khoáng chất nghiêm trọng và loãng xương.

Khuyến cáo:

  • Những người có thiếu máu do thiếu sắt nên tránh thực phẩm có chứa phytates hoặc axit phytic.
  • Bất cứ loại thực phẩm nào cũng có lợi khi sử dụng vừa đủ nhưng sẽ gây hại khi thiếu hụt hoặc quá liều.

Cho nên cần chú ý loại bỏ axit phytic trước khi đưa thực phẩm chứa axit phytic vào chế biến.

Phần 4: Cách vô hiệu hoá hàm lượng axit phytic trong thực phẩm

Để vô hiệu hoá hàm lượng axit phytic trong thực phẩm thì chúng ta cần hiểu rằng hầu hết các chất phản dinh dưỡng đều nằm ở vỏ hoặc gần vỏ. Chúng lại dễ tan trong nước, vì vậy những cách thông dụng dưới đây sẽ loại bỏ được axit phytic trong thực phẩm:

  • Ngâm thực phẩm với nước theo thời lượng ngắn hay dài dưa vào hàm lượng axit phytic có trong thực phẩm đó. Sẽ hiệu quả cao hơn nếu ngâm trong môi trường axit bằng cách vắt thêm chanh hoặc pha thêm giấm.
  • Sử dụng khi thực phẩm đã nảy mầm, như là hạt mầm hay cây mầm.
  • Lên men axit lactic thực phẩm sẽ thúc đẩy phân huỷ phytate.

Vì thế, nếu sử dụng các cách trên kết hợp nấu chín đã loại bỏ được gần hết các chất phản dinh dưỡng. Lượng phản dinh dưỡng còn lại không đáng kể so với mặt lợi về dinh dưỡng của rau củ quả và các loại hạt.

Phần 5: Thời gian ngâm hạt loại bỏ axit phytic

 

 

Các tin khác